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探店特辑 咖啡馆 # 102 RebelChair 叛逆的椅子 基础情报 咖啡机：La Marzocco Classic AV 研磨机：Fiorenzato F83E XGI（意式）、Ditting 807（单品） 手冲设备：Paragon 冰球手冲 烘焙度：中度烘焙 ~ 中深度烘焙 Espresso液重：36g±
开业时间：2023年2月25日 营业时间：周一至周四 10:00-20:00；周五至周日 10:00-22:00 店铺地址：云南省昆明市西山区书林街彩云里（铁皮巷南） 每日清晨，当摇铃被拉响，唐顿庄园新的一天正式开启…… 追过《唐顿庄园》的你对这画面定不陌生，这部以二十世纪初期为时代背景的英国古典剧，以其精致布景、华丽戏服与优美风光的美学呈现锁定了观众的目光，而表象之下则是对一战前后新旧时代交替的深情回望。当新世界的大门缓缓敞开，式微的英国贵族如何面对与接受来自时代的撞击，这一故事主线更让观众为之着迷。
留心观察的话，这番新旧时代的拉扯与变迁同样在我们身边上演。就拿昆明人熟知的书林街来说， 昆明最早的书籍出版发行地和书市，东西寺塔与南诏文庙早在唐代便伫立于此。到了2023年的书林街，不断新张的独立咖啡馆成为了这一片区的新风景，青年一代的生活方式被注入街角巷陌。 特别是昆明橡胶厂原址改造的彩云里，算是这座城市商业再生项目的不错样本。红砖旧厂房仍将上个世纪八九十年代后工业时代的肌理保留至今。精品酒店、德国啤酒坊、艺术画廊、威士忌酒馆、美式汉堡店、意大利冰淇淋店、街角咖啡馆等在近年来陆续进驻，现代艺术商业所带来的消费活力让昔日的旧厂房焕发新生。
行至彩云里面对铁皮巷的转角处，茶姐今日探店主角RebelChair叛逆的椅子便坐落于此。融入老巷街景的弧形拱门、浮雕立柱似乎在向驻足的路人诉说着似有若无的光阴故事。 走入店内，挑高的拱形吊顶、水晶吊灯、英式古典桌椅一一入镜，拱门另一边藏着壁炉与穹顶， 从杯盘、摆件、雕刻等等细微之处便能捕捉到呈现之用心， 身着衬衫与马甲的咖啡师在长吧台内忙碌而有序地操作出品。唐顿庄园的英式古典情调在这间不足一百平米的咖啡馆里被高度还原。
到这里就不难猜出，这间咖啡馆的主人十有八九是位《唐顿庄园》的忠实拥趸。确实，除了空间与氛围的营造，唐顿庄园的故事线也被主理人香料小姐在创意咖啡中埋下了伏笔，等待同好者探索。
经过一个月的试营业调整，叛逆的椅子于今年2月25日正式开业。对于香料小姐来说，咖啡馆的创业之路是一次梦想的达成，也能算是一场叛逆的冒险。跳出循规蹈矩的角色设定，将自己对咖啡的热爱以及美学表达倾注于此。 作为叛逆的椅子团队中的另一位重要角色，普店长拥有诸多头衔：近十年从业经验的咖啡职人、赛场上拿奖无数的比赛选手。负责专业与品控的普店长，不久前再次 打入全国咖啡师技能大赛的全国总决赛 ，今年还将带领主理人与店员参加cbrc冲煮大赛，在运营中不断提升专业。
俩人的协作如同大脑与手足，香料小姐定调咖啡馆的审美与思想，普店长用专业度为产品注入灵魂，而走进这里的咖啡爱好者则在唐顿庄园的故事线索中一步步通关解密，享受好咖啡与仪式感。 “我们都在为她实现一个梦想……”普店长告诉茶姐。在咖啡日常化的当下，越来越多咖啡品牌淡化个性聚焦需求，叛逆的椅子则反其道而行之，将香料小姐极致的个人偏好融入到了包含产品在内的整个咖啡馆体系当中。
出镜率最高的创意咖啡类产品，四款中除了为开业欢聚研发的 「椅子香槟」外，每款都藏着一段《唐顿庄园》的故事：奶盖与茶和咖啡奇妙碰撞的 「老莫斯利的玫瑰」，椰子冰块与热手冲咖啡冰火相融的 「黛西的椰子冰」，唯一一款含酒精的 「玛丽与马修」，若是了解剧情在喝咖啡时便多了一层用味蕾解密的趣味。 在香料小姐和普店长看来，一杯好的创意咖啡需要做到1+1＞2的效果，其他原料的加入是为了突出原本咖啡的风味，而不是为创意而创意，让客人喝一杯没有咖啡风味的饮料。因此香料小姐专程研学创意咖啡系统课程，每一款都按照评分表的标准研发出品，从视觉呈现到嗅觉和味觉，风味层层递进。
叛逆的椅子每款创意咖啡均经过前后8小时的制作工序，倾注了团队大量时间和心血。所用到的 糖浆、果酱也均为自制。比如「老莫斯利的玫瑰」最上层的奶盖是90分钟低温慢煮的自制松子酱与淡奶油制作而成， 而「玛丽与马修」的冷萃咖啡基底经过奶洗澄清工艺。 品尝后不得不说，每款创意咖啡在足够吸睛的颜值与故事性之外，风味口感均达到了与之匹配的高水准呈现，在挑剔的茶姐看来大可放心盲选。叛逆的椅子的创意咖啡也会根据季节与场景不定期更新。
除了创意咖啡，单品手冲也是店内的主打产品。手冲咖啡菜单特别设置“格兰瑰夏”和“云南系列”两大类别。 前者包含了 女巫日晒（巴拿马女巫庄园 瑰夏）、 极光水洗（巴拿马极光庄园 瑰夏）、 展望日晒（巴拿马90+庄园 瑰夏）三支各具风味特色的瑰夏，以及 红翡翠厌氧（埃塞俄比亚 原生种）和 皇后大道水洗（厄瓜多尔 铁皮卡）；后者囊括了 空山派对（云南普洱·水洗）、 都铎玫瑰（云南保山·水洗）、 糖霜星月（云南临沧·黄蜜）以及 日落果露（云南保山·日晒）四支来自云南产区的精品咖啡豆。
值得一提的是，除了每一支豆子均为店内出品定制烘焙，单品手冲全部使用“黑科技”Paragon冰球进行冲煮， 冰球提前冷冻两小时，在前段冲煮时可快速降温从而聚香，加之普店长作为手冲冠军的专业技术加持，单品咖啡爱好者没有不亲自一试的理由。 除了三支瑰夏坐镇，从叛逆的椅子意式咖啡菜单中，也能得知主理人香料小姐对瑰夏的执着与偏爱。意式咖啡类仅提供三支豆子制作拿铁或美式，其中与店铺同名 「叛逆的椅子」便是用中度烘焙的巴拿马90+庄园瑰夏制作，第一次喝瑰夏拿铁确实被浓郁的芝士奶酪风味惊艳了味蕾，意式咖啡中的“奢侈品”可谓名副其实。 另有中深烘焙的云南拼配「椅子1号」、中烘焙的耶加雪菲「椅子2号」可选。仅能延伸出6款产品的意式咖啡菜单虽然简单但风味指向十分明确。
“不想只做一间好看的店，好咖啡才是我们真正想表达的初心与内核。”在聊到与试营业同时到来的打卡热潮时，香料小姐这样告诉茶姐。 在她看来，叛逆的椅子能得到消费者的喜爱，是意料之外的收获，但在欣赏咖啡馆颜值与氛围的同时，也希望大家能多关注产品内容，因为从空间到产品才是叛逆的椅子想为消费者完整呈现的体验感。
第一眼被颜值吸引，在逐步l了解中被产品与内容惊艳，两者和谐流畅且相得益彰。这便是茶姐对叛逆的椅子的探店总结。 在今年昆明咖啡新店持续暴增的情况下，叛逆的椅子可以说是其中的佼佼者。作为从咖啡爱好者起步进阶的主理人，首次创业就持有异常清晰的思路，从店铺选址、空间氛围打造到产品内容呈现，甚至是一桌一椅，在开店前就已构思成型，只需逐步落实的同时，在专业度上不断深挖，把出品品控交予拥有近十年从业经验的普店长，并带领团队在专业领域中持续提升进阶。
叛逆的椅子作为今年新晋的“话题咖啡馆”，茶姐认为除了好看好拍的空间之外，真正的咖啡爱好者可把注意力放在产品体验之上，而从业者更可将视野聚焦于一间咖啡馆的整体性打造，或许能从中有所收获。
Q：RebelChair叛逆的椅子想表达什么？ 香料小姐：“椅子”是倚靠而坐的轻松与安全感，店内的古典椅也代表我个人对唐顿庄园及英式古典风格的喜爱与向往。而“叛逆”意在椅子不舒服或有点怪，拒绝平庸与循规蹈矩，跳出舒适圈，其实是一种自我意识的觉醒。RebelChair叛逆的椅子就是把我们想表达的东西组合起来。
Q：被评论为昆明“最贵的咖啡馆”，定价是如何考虑？ 普店长 ：被这样评价我认为不是件坏事，做到物有所值的基础之上，价格算是一道门槛，从定位出发形成店铺与顾客的双向筛选，这样才能精准锁定与我们有共同喜好与审美的咖啡客群。店内目前拒绝商拍，同样也不想因此影响那些真正享受咖啡与空间的客人。 Q：是否会担心价格影响复购？ 普店长 ：其实不会，反而我们会从核心产品的不断迭新来提升复购、刺激新鲜感。点单率最高的创意咖啡类产品，未来会有季度性更新或根据场景推出更新，比如店门前的蓝花楹即将迎来花期，很快会有相关的创意咖啡产品与大家见面。我认为坚持从产品本质出发，好咖啡会有人懂得欣赏。 ▼ RebelChair 叛逆的椅子 招 牌 推 荐
1 黛西的椰子冰 89元 主理人香料小姐以唐顿庄园厨娘黛西制作的椰子冰为灵感，让清甜的椰子水冰块与皇后大道铁皮卡热手冲在一杯创意咖啡里冰火相融，自制斑斓叶糖浆与可食用植物纯露的清香加持，随着椰子冰的融化每一口都有细微风味变化，与此同时体会从视觉、嗅觉再到味觉的层层风味递进。 ///
2 玛丽与马修 89元 这是菜单中唯一一款含酒精的创意咖啡，从造型到风味的灵感同样来源于唐顿庄园的故事，关于大小姐玛丽与大表哥马修那段意犹未尽的爱情。经过奶洗之后的云南冷萃咖啡，加入自制树莓香料果酱和一点点杜松子酒，先咬一口黑朗姆酒浸渍的咖啡鲜果，再喝一口创意咖啡，甜蜜热烈的口感风味褪去后，百里香的悠长余味还留在口中。 ///
3 单品手冲-极光水洗 巴拿马极光庄园 瑰夏 88元 在巴拿马极光庄园，葡萄酒是主业，而咖啡则是其低调的副业。这支来自巴拿马极光庄园水洗处理的瑰夏，在咖啡师用Paragon冰球手冲设备的专业冲煮之下，茉莉、郁金香优雅清新的白色花香以及佛手柑风味，在口腔中被逐一捕捉。 ///
4 叛逆的椅子 巴拿马90+庄园 瑰夏 （拿铁/美式） 99元 用中度烘焙的巴拿马90+庄园瑰夏制作SOE拿铁，可谓是奶咖中最奢侈的喝法，满口尽是芝士奶酪与酒心巧克力的浓郁香气。可用同款瑰夏豆子制作SOE美式，能喝到野生橄榄和红色车厘子的风味特色。 ///
本文图片来自山茶花小姐官方视觉合作机构 小野摄影工作室摄影师郭济掌镜 更多关于小野摄影工作室的信息点这里 /// /// 回顾：咖啡馆特辑 #01 HOUSE COFFEE 好事咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #02 Slice of Heaven 天堂角西点咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #03 FOR MAKER 梵米客 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #04 oni. 果酱咖啡 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #05 juan'er coffee 卷耳咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #06 Keepers Coffee /// 回顾：咖啡馆特辑 #07 SHIKOU 拾口咖啡 （歇业） /// 回顾： 咖啡馆特辑 # 08 细味咖啡烘焙专门店 SOWELL Coffee Roasters /// 回顾：咖啡馆特辑 #09 非子书吧 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #10 TA+ Café 她家·昆明老街店 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #11 Brunlower 午后花房 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #12 AURORA 极光 （更名：Amigo 阿米果咖啡&酒馆） /// 回顾：咖啡馆特辑 #13 手窝咖啡 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #14 真高兴咖啡馆·钱局街店 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #15 树里喵咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #16 Full Moon Coffee 满月咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #17 发条猫 Kitten’s Jazzland /// 回顾：咖啡馆特辑 #18 GO ABOARD VINTAGE 舶来百货 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #19 八两海 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #20 All-ttitude 1891·北门街店 /// 回顾：咖啡馆特辑 #21 MORII CAF 莫芮咖啡 （移址） /// 回顾：咖啡馆 特辑 #22 贰咖啡 COFFEE·TWO （移址） /// 回顾：咖啡馆 特辑 #23 Neighbour's Brew 友邻咖啡 /// 回顾 ：咖啡馆特辑 #24 Warm 暖和 /// 回顾：咖啡馆特辑 #25 OSIE COFFEE·南屏街店 （移址） /// 回顾 ：咖啡馆特辑 #26 LIGHTING COFFEE 光萃咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #27 花前，喝咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #28 BAO COFFEE LAB （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #29 山茶 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #30 Encore 谙客咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #31 THE EDGE （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #32 闲来 SHARE ///回顾：咖啡馆特辑 #33 TA+ Café 她家·版筑翠园店 ///回顾：咖啡馆特辑 #34 方圆五里咖啡 （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #35 FLASH COFFEE 闪 （移址） /// 回顾：咖啡馆特辑 #36 PCUP CAF /// 回顾：咖啡馆特辑 #37 MOAI CAF （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #38 奇山咖啡 （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #39 咖果咖啡 COFFEE CHERRY /// 回顾：咖啡馆特辑 #40 D.N.A COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #41 在北咖啡 in north coffee /// 回顾：咖啡馆特辑 #42 PAGE 28 /// 回顾：咖啡馆特辑 #43 桃良私家咖啡烘焙 （歇业） span style="font-size: 16px;">/// 回顾：咖啡馆特辑 #44 拾壹 （更名：阿洛咖啡） /// 回顾：咖啡馆特辑 #45 苦甜咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #46 Depends 看情况 ///回顾：咖啡馆特辑 #47 一屿咖啡 YI YU COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #48 放轻松 ///回顾：咖啡馆特辑 #49 仟原 ///回顾：咖啡馆特辑 #50 UM Coffee & Food 雾马咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #51 竹隐岑今 ///回顾：咖啡馆特辑 #52 咖啡憨包 COFFEAHUMBLE （歇业） /// 回顾：咖啡馆特辑 #53 % ΔRΔBICΔ·恒隆店 /// 回顾：咖啡馆特辑 #54 光宗三号 guāngzōng No.3 Café /// 回顾：咖啡馆特辑 #55 福瑞咖啡 FREEZEEEE CAF·白云路店 ///回顾：咖啡馆特辑 #56 北回归线 Northtropic Café （歇业） ///回顾：咖啡馆特辑 #57 雅雁咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #58 道钉咖啡 DOTING COFFEE （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #59 非正常咖啡馆·文化巷店 ///回顾：咖啡馆特辑 #60 卡夫卡 KAFKA ///回顾：咖啡馆特辑 #61 Rebon V 好再生活 （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #62 放空 Fun Corner Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #63 翠咖啡 Emerald Café /// 回顾：咖啡馆特辑 #64 ECHO 岿野 ///回顾：咖啡馆特辑 #65 嚯！（更名：豆酌 DOUZO COFFEE） /// 回顾：咖啡馆特辑 #66 SAAXII 洒喜 ///回顾：咖啡馆特辑 #67 Lang 浪 （歇业） ///回顾：咖啡馆特辑 #68 煜咖啡小馆 ///回顾：咖啡馆特辑 #69 三人一口咖啡 /// 回顾：咖啡馆特辑 #70 小赤道 ///回顾：咖啡馆特辑 #71 Cohesion Coffee （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #72 山河 ///回顾：咖啡馆特辑 #73 直立人 AKHA COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #74 Q Bagel·Cafe ///回顾：咖啡馆特辑 #75 SLOW SHOT COFFEE ///回顾：咖啡馆特辑 #76 WOOHOO /// 回顾：咖啡馆特辑 #77 DIAMOND HOUSE 钻石屋 ///回顾：咖啡馆特辑 #78 M8 COFFEE /// 回顾：咖啡馆特辑 #79 NDWD COFFEE 你的我的 /// 回顾：咖啡馆特辑 #80 烈烈庆祝 ///回顾：咖啡馆特辑 #81 咖啡得了 Dele Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #82 KaCHiCaCHi 咖吃咖啡屋 ///回顾：咖啡馆特辑 #83 桃喜·咖啡 PEACH U CAF ///回顾：咖啡馆特辑 #84 非正常咖啡馆·五一路店 ///回顾：咖啡馆特辑 #85 Butter Spring 奶油春天 ///回顾：咖啡馆特辑 #86 铛真 （移址） ///回顾：咖啡馆特辑 #87 TA+ Café 他家·天君殿巷店 ///回顾：咖啡馆特辑 #88 真高兴咖啡·书林街店 ///回顾：咖啡馆特辑 #89 SQUARE 教场咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #90 良 Art Studio ///回顾：咖啡馆特辑 #91 ADANG COFFEE 亞東咖啡工作室 ///回顾：咖啡馆特辑 #92 五里咖啡 5MILES COFFEE ///回顾：咖啡馆特辑 #93 THE EDGE 边界之间 ///回顾：咖啡馆特辑 #94 摸鱼咖啡 Chill Brew&Espresso ///回顾：咖啡馆特辑 #95 芒果探戈 Mango Tango ///回顾：咖啡馆特辑 #96 咖啡 IN ///回顾：咖啡馆特辑 #97 阿莱夫ALEPH ///回顾：咖啡馆特辑 #98 Tulip Turkish Cafe Bar 土耳其咖啡 ///回顾：咖啡馆特辑 #99 TPG星球丨砖咖啡 Zhuan Coffee ///回顾：咖啡馆特辑 #100 船坞珈琲 ///回顾：咖啡馆特辑 #101 上升五米 Five Meters Up ///本篇：咖啡馆特辑 #102 RebelChair 叛逆的椅子 茶 姐 好 物 立即下单《附近的阿拉比卡：54家昆明独立咖啡馆散步》 近 期 热 读 「翠湖四时·首届文林街咖啡文化节」回顾 上升五米 Five Meters Up 观点丨鉴定一下昆明跳摇摆舞的复古文化爱好者 - END - |
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