王子辉专栏 | 水火相济的内涵——水煮法中的相济

2022-12-6 12:42| 发布者: 挖安琥| 查看: 244| 评论: 0

摘要: 中西方饮食文化之差别，从物质上讲是肉类还是谷类为主的区别，但是，由此演化出的不同烹调措施也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出。究其缘由，就是受了中 ...

中西方饮食文化之差别，从物质上讲是肉类还是谷类为主的区别，但是，由此演化出的不同烹调措施也特别显著。其中的水煮、气蒸、油炒三种烹法，是西方本就没有或极少采用，而中国最为擅长而突出。究其缘由，就是受了中国“水火相济”之道的影响。所以说“水火相济”既是中国饮食之道的发端，也表示了《周易》哲学的重要观念。这里试就水煮、气蒸、油炒这三种有中国文化内涵的鼎中之变进一步讨论一下“水火相济”之道。

一、水煮法中的相济

王子辉专栏 | 水火相济的内涵——水煮法中的相济

水煮食物是中国产生陶器炊具之后最先呈现的一种烹饪措施。从考古文献记叙看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的发明，使水煮食物的烹调法相应问世。釜、鬲主要用来饮煮谷物和蔬菜，鼎则是主要用来煮肉的。水煮食物是以水为传热介质的烹饪措施。《淮南子》描画为“水火相憎，镬在其间”是十分形象的。用水煮熟食物较之用火烤炙来，不只不会发作焦糊现象，而且营养成份也不会有太多损失。同时，有的食物吸收了水分和受热后收缩而软润，也增加了口感，有利于消化吸收。《周礼·天官·豕宰》规则“亨人”的任务是“掌共鼎，以给水火之齐”，其伎俩是烹煮，其废品是汤羹，其灵魂在于一个“和”字。水与火虽是对立的，可釜鼎中之水坚持稳定的吸热状态，增强了水分子的渗透力，既将食物煮熟，又使水与火这两个对立的矛盾得以“调和”，这就是《易经》中的“水火相济”。在中国有了“水火相济”之水煮法的发明，古人才认可“火食之道始备”。由于烤炙法固然呈现很早，但中国人以为它没有“发明”的内涵，而不能成为“饮食之道”。水煮法是以灶演化的釜鼎为物质基础，“灶”者，“造”也，其内涵是发明，这当是中国烹饪的起点。

王子辉专栏 | 水火相济的内涵——水煮法中的相济

水煮食物又称“水烹法”，但水烹法在中国却不止水煮这么一种措施。自从水煮法问世后，我们的祖先按“水火相济”原理，在“煮”的基础上，先后又展开和演化出炖、焖、烩、熬、氽、涮、烫、煲、烧、扒等十多种不同的烹调措施，构成了一个水烹大家族。由于这些措施所用的水量、火侯、温度和时间各不相同，加上不同的主料、辅料和调料，菜肴构成的风味特征更是绰约多姿，使水烹法中的“相济”之道较之其它国度而言得到了充沛的展示。

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注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）

王子辉简介

王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研讨和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研讨所所长、研讨员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享用国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。

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